LIPID

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar, istilah lipid mencakup golongan senyawa dengan keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat fisik yang berlawanan dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat yang berdasarkan struktur kimianya.

1. Peranan Lipid

Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting  untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan  karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram.

Lemak dan minyak terdapat  pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak  mengandung asam lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa.

1. Sifat Fisika

Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh (gambar 3.1) mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini  berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan  makin panjang  rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.

Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada  titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat.

Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.

1. Sifat Kimia

Asam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H⁺. Dalam hal ini pH larutan bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. pH untuk asam lemak dan ionisasinya, umumnya dapat digambarkan sebagai berikut :

R – COOH  ⇄ R – COO^- + H⁺

[ RCOO- ]

pH = pKa + log —————

[ RCOOH ]

Apabila  [ RCOO^- ] = [ RCOOH ], maka pada keadaan ini

pH = pKa

asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam

R – COOH  +  NaOH  →  R – COONa  +  H₂O

Garam natium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus  – COO^- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus        – COO^- bersifat hidrofilik dapat larut dalam air.

Dari dua bagian di atas, maka molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi membentuk misel. Sebagai bahan pembersih kotoran, sabun dapat mengemulsikan lemak (fungsi emulgator). Bagian hidrofobik molekul sabun akan masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada dibagian luar. Dengan adanya  gaya tolak antara muatan listrik negatif, maka kotoran  akan terpecah menjadi partikel kecil dan membentuk emulsi, dengan demikian kotoran dapat terlepas dari kain dll.

PERMASALAHAN :

MENGAPA LIPID merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan  karbohidrat dan protein?